Tuorlo d’uovo croccante alla Cracco
Il tuorlo d’uovo croccante è uno dei cavalli di battaglia del famoso chef Cracco, ed oggi vogliamo deliziarvi con la ricetta che abbiamo letto nel suo libro Se vuoi fare il figo usa lo scalogno.
Ci serviranno del pan grattato, delle uova fresche (calcolate che probabilmente, specie se è la prima volta che provate questa ricetta, si romperà 1 tuorlo su 5) e dell’olio di oliva (o di semi).
Rompete delicatamente le uova dopodichè aiutandovi con una bottiglia d’acqua vuota “aspirate” il tuorlo finchè entra nella bottiglia. Cospargete un altro piatto con del pangrattato e “svuotate” il tuorlo d’uovo nel piatto, cospargendolo di pangrattato anche ai lati e sulla parte superiore.
Una volta terminata l’operazione mettete nel frigo per circa 4 ore le uova (se avete fretta potete provare a metterle nel freezer per una ventina di minuti) in modo da renderle “manipolabili” una volta che le metteremo a dorare nell’olio.
Riscaldate l’olio finchè non raggiunge una temperatura di 145° dopodichè con una schiumarola inserite uno alla volta i tuorli d’uovo impanati per 40 secondi (30 secondi se volete sentire completamente la cremosità del tuorlo, 50 secondi se volete ottenere più un effetto tipo uovo sodo). Mettete a riposare i tuori d’uovo su della carta assorbente per far asciugare l’olio in eccesso. In un piatto preparate un letto di rucola, un filo d’olio ed un pizzico di sale, ed ecco a voi il risultato finale. Ovviamente con l’albume avanzato preparate una frittatina di albume e scamorza da accompagnare alle uova.
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